增稠劑的種類(lèi)很多，有動(dòng)物來(lái)源的增稠劑、植物來(lái)源的增稠劑、微生物來(lái)源的增稠劑、海藻類(lèi)膠和其他來(lái)源的增稠劑。本文綜述了影響增稠劑作用效果的因素，增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用，常用的食品增稠劑等。

增稠劑在食品加工中的應(yīng)用
食品增稠劑對(duì)保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性有相對(duì)重要的作用。
1、賦予食品流變特性
增稠劑可以改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，使液體、漿狀食品形成特定形態(tài)，并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，使食品具有黏滑適口的感覺(jué)。例如，冰激凌的質(zhì)量在很大程度上取決于冰晶的形成狀態(tài)，加入增稠劑可以防止結(jié)成過(guò)大的冰晶，以免組織粗糙有渣。
2、溶水性和穩(wěn)定性
增稠劑能使食品在凍結(jié)過(guò)程中生成的冰晶細(xì)化，并包含大量微小的氣泡，使其結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻，口感光滑，外觀整潔。有機(jī)酸加到牛奶或發(fā)酵乳中時(shí)，會(huì)引起乳蛋白的凝膠與沉淀，但是加入增稠劑，就可以保持制品均勻穩(wěn)定。增稠劑用于果醬、罐頭、軟飲料、人造奶油、顆粒狀食品，可以使制品具有令人滿(mǎn)意的稠度。
3、凝膠作用
當(dāng)體系中溶有特定分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，濃度達(dá)到一定值時(shí)，而體系的組成也達(dá)到一定要求時(shí)，體系會(huì)形成凝膠。有些增稠劑的凝膠具有觸變性，如鹿角菜膠的凝膠，有的凝膠還會(huì)發(fā)生凝膠后的脫水收縮。
在糖果、巧克力中使用增稠劑，主要目的是起凝膠作用、防霜作用；增稠劑還能保持糖果的柔軟性和光滑性；此外，增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑，其中瓊脂最有效。瓊脂凝膠硬度高、彈性??；明膠凝膠峰韌而富有彈性，承壓性好，并有營(yíng)養(yǎng)；果膠凝膠具有良好的風(fēng)味，適于制作果味制品。
4、保水作用
增稠劑有強(qiáng)的親水作用，在肉制品、面粉制品中能起品質(zhì)改良的作用。如在面粉食品中，增稠劑可以改善面團(tuán)的吸收性，調(diào)制面團(tuán)時(shí)，增稠劑可以加速水分向蛋白質(zhì)分子和淀粉顆粒滲透的速度，有利于調(diào)粉過(guò)程；增稠劑能吸收幾十倍乃至上百倍自身質(zhì)量的水分，并有持水性，這個(gè)特性可改善面團(tuán)的吸水量，使產(chǎn)品的質(zhì)量增大；增稠劑有凝膠性，可以使面制品黏彈性增強(qiáng)，淀粉口化程度變高，不易老化變于。
5、氣泡作用和穩(wěn)定泡沫作用
增稠劑可以發(fā)泡、形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，它的溶液在攪拌時(shí)包含大量氣體，并因液泡表面黏性增加使其穩(wěn)定。
如蛋糕、啤酒、面包、冰激凌等使用鹿角菜膠、槐豆膠、海藻酸鈉、明膠等有發(fā)泡作用。
6、成膜作用
可食用包裝膜是增稠劑發(fā)展的方向之一，增稠劑能在食品表面形成非常光潤(rùn)的薄膜，可以防止固體粉末食品、凍結(jié)食品表面吸濕而導(dǎo)致的質(zhì)量下降。這層膜還可以使果品、蔬菜保鮮拋光。可用做被膜作用的增稠劑有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等。
7、其他作用
增稠劑有黏合作用，香腸中使用槐可膠、鹿角菜膠可以使產(chǎn)品成為一個(gè)集聚體，均質(zhì)后組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、潤(rùn)滑，膠的強(qiáng)力保水性還可防止香腸在儲(chǔ)藏中失重；增稠劑可用于保健、低熱食品的生產(chǎn)，增稠劑是大分子物質(zhì)，許多來(lái)自于天然膠質(zhì)，在人體內(nèi)幾乎不消化而被排泄掉，所以用增稠劑代替部分糖漿、蛋自質(zhì)溶液等原料，可以降低食品的熱量；增稠劑對(duì)一些不良的氣味有掩蔽作用，其中環(huán)糊精效果較好；
此外，增稠劑還可作為果汁、酒和某些調(diào)味品中的澄清劑，烘烤食品品質(zhì)改良劑，在食品加工中還可作起泡劑、保香劑和脫模劑等。
三、常用的食品增稠劑
食品中常用的增稠劑可以分為動(dòng)物來(lái)源的增稠劑、植物來(lái)源的增稠劑、微生物來(lái)源的增稠劑、海藻類(lèi)膠及其他來(lái)源的增稠劑。
1、動(dòng)物來(lái)源的增稠劑
從動(dòng)物原料中提取獲得的食品膠種類(lèi)較少，主要有蛋白質(zhì)親水膠、甲殼素和殼聚糖等。
1）明膠
明膠是動(dòng)物的皮、骨、韌帶、肌膜等所含的膠原蛋白，經(jīng)部分水解后得到的高分子多肽高聚物。由于原料來(lái)源和生產(chǎn)時(shí)水解方式不同，明膠可以分為A型和B型兩類(lèi)，A型明膠主要是以豬皮等為原料，用酸水解方法制得，等電點(diǎn)pH7.0～9.0之間；B型明膠主要從動(dòng)物骨和皮中以堿水解方法制備，其等電點(diǎn)pH4.6～5.2之間。
明膠為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或細(xì)粒，有特殊的臭味；明膠不溶于冷水，可溶于熱水，溶液冷卻后凝結(jié)成膠狀，明膠可溶于醋酸、甘油，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑；明膠具有優(yōu)良的物理性質(zhì)，如膠凍力、親和性、高度分散性、低黏度特性、分散穩(wěn)定性、持水性及可逆性等。
食用明膠主要為蛋白質(zhì)，本身無(wú)毒，一日容許攝取量(ADI)不需要規(guī)定。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定明膠可按生產(chǎn)需要適量用于各類(lèi)食品。
明膠在食品工業(yè)上主要應(yīng)用于肉制品、肉餡、凍肉、各類(lèi)糖果、乳制品及啤酒等食品中。明膠作為膠凍劑添加到肉制品中，用于生產(chǎn)肉凍、罐頭火腿、罐頭肉類(lèi)及火腿等肉制品，明膠在罐頭肉制品中主要作為增稠劑，在罐頭制品中常常添加粉狀明膠，也可以加入濃膠凍(1份明膠，兩份水)。在肉制品中添加明膠可提高產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，還有乳化作用，保護(hù)產(chǎn)品原有的特色等。
2）酪蛋白
酪蛋白是一種含磷、鈣的蛋白質(zhì)，酪蛋白中還含有少量的糖、氨基酸和唾液酸等殘基。酪蛋白含有20多種蛋白質(zhì)，主要有4種，即α1-酪蛋白、α2-酪蛋白、β-酪蛋白和K-酪蛋白。
商用酪蛋白為白色至淡黃色粉粒，有輕微奶香氣及滋味。酪蛋白在等電點(diǎn)pH4.6范圍內(nèi)不溶于水，pH值在3.0以下或5.5以上能溶脹于水中形成具有一定黏度的溶液，其黏度取決于酪蛋白濃度、體系溫度、PH值及鈣離子濃度等。
酪蛋白在食品工業(yè)中主要可用作固體食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，同時(shí)作為食品加工過(guò)程中的增稠劑和乳化穩(wěn)定劑，有時(shí)也可作黏結(jié)劑、填充劑和載體使用。在肉制品加工過(guò)程中添加酪蛋白，主要利用其乳化特性和保水性，同時(shí)酪蛋白有強(qiáng)化蛋白質(zhì)作用，一般添加量為5％。由酪蛋白制得的人造肉，有肉的風(fēng)味，但耐熱性較差。
3）酪蛋白酸鈉
酪蛋自酸鈉又稱(chēng)酪朊酸鈉、干酪素鈉、酪蛋白鈉，是由牛乳分離制得，為乳酪蛋白的鈉鹽。酪蛋白酸鈉為白色至淡黃色的微粒、粉末或片狀物，無(wú)臭、無(wú)味、略有香氣，不溶于醇，可溶于水，水溶液加酸產(chǎn)生酪蛋白質(zhì)沉淀。
酪蛋白酸鈉是一種天然食品添加劑，無(wú)毒、無(wú)害，具有良好的功能特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，酪蛋白酸鈉作為食品添加劑，它具有很強(qiáng)的乳化、增稠作用，還具有增黏、黏結(jié)、發(fā)泡、持泡等作用，因?yàn)槔业鞍姿徕c為水溶性，其在食品中的用途比酪蛋白廣。
在生產(chǎn)上酪蛋白酸鈉不僅可制造出高質(zhì)量的產(chǎn)品，同時(shí)還可以提高原料的利用率、增加產(chǎn)量、降低成本。
在食品工業(yè)中主要可用于面包、餅干、糖果、糕點(diǎn)、冰激凌、酸乳飲料以及人造奶油、鹵汁、肉制品中等。在肉制品加工中添加酪蛋白酸鈉可增加肉制品的黏著力和持水性，使油脂乳化而不析出，提高肉制品的質(zhì)量。
4）甲殼素和殼聚糖
甲殼素又名幾丁質(zhì)、甲殼質(zhì)、殼多糖等，是白色或灰白色、半透明狀固體，無(wú)臭，無(wú)味，含氮約7.5％，是聚合度較小的一種幾丁質(zhì)，甲殼素理化性質(zhì)穩(wěn)定，溶解性差，不溶于水、稀酸、稀堿和一般的有機(jī)溶劑，只溶于濃鹽酸、硫酸、磷酸、無(wú)水甲酸和某些配合物溶劑。
甲殼素脫去分子中的乙?；娃D(zhuǎn)變?yōu)闅ぞ厶?，為白色或灰白色，略有珍珠光澤，半透明片狀固體，殼聚糖有時(shí)也呈粉末狀態(tài)，無(wú)味，不溶于水、堿溶液和有機(jī)溶劑中，但可溶于大多數(shù)稀酸；
殼聚糖在加熱高溫時(shí)溶解，溫度降低呈凝膠狀，這是殼聚糖最重要、最有用的性質(zhì)之一，常將其溶于稀酸中，但在稀酸中，殼聚糖會(huì)慢慢溶解，溶液的黏度逐漸降低，最后水解為氨基葡萄糖，故殼聚糖一般現(xiàn)配現(xiàn)用。
在食品工業(yè)中，甲殼素/殼聚糖可作為功能因子廣泛用于抗癌食品、減肥食品、降血壓食品、防治糖尿病食品、腸內(nèi)菌群調(diào)節(jié)食品、微量元素補(bǔ)給食品等增強(qiáng)機(jī)體免疫力、保護(hù)消化系統(tǒng)、降低血脂含量；甲殼素和殼聚糖用于食品添加劑，可以作為果汁、果酒的澄清劑，果汁、蔬菜汁的脫酸劑、增稠荊、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、風(fēng)味改良劑等；此外，甲殼素和殼聚糖還可用于食品保鮮及固定化酶載體等方面。
5）乳清蛋白粉
乳清蛋白是生產(chǎn)干酪或干酪素過(guò)程中所產(chǎn)生的大量液態(tài)副產(chǎn)品乳清，經(jīng)過(guò)分離、濃縮、干燥等特殊工藝精制而成的高蛋白產(chǎn)品。乳清蛋白為乳白色固體，略有牛乳的清香，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生物學(xué)效價(jià)，有“蛋白質(zhì)之王”的美譽(yù)。
乳清蛋白粉對(duì)食品組織結(jié)構(gòu)和流變性有罩要的作用，可作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和組織改良劑添加到食品中，對(duì)提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)特性有重要的作用。乳清蛋白具有可溶性，有通過(guò)結(jié)合水使黏度上升的特性，有成膠、乳化性，能增強(qiáng)風(fēng)味、色澤和質(zhì)構(gòu)等特性，已被廣泛應(yīng)用于食品加工中。
乳清蛋白粉可以作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、組織改良劑、保水劑、乳化劑、起泡劑應(yīng)用于乳制品、營(yíng)養(yǎng)米粉、面包、蛋糕飲料、蛋替代品、焙烤食品、面制品、面包屑料、糖果、果餡、冰淇淋、雪糕、香腸、西式火腿等；乳清蛋自粉在低脂食品、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品、成年及老年人健康食品以及適合各類(lèi)人群的全天然膳食添加劑等在食品中得到廣泛應(yīng)用。

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